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Jamones Ibéricos : Cómo elegir el mejor

Cerdos Ibéricos en Extremadura

Cerdos Ibéricos en Extremadura

Seleccionar un buen jamón de Ibérico puede resultar una tarea compleja.

No hay que obsesionarse con las marcas comerciales de los jamones o con las razas y procedencias del cerdo Ibérico. Dicho esto, vamos a seguir unas premisas para mantener el mejor criterio a la hora de elegir una pieza:

Procedencia: El lugar donde se cría el cerdo y también el lugar donde se cura el jamón son importantes sólo en la medida en que tanto los animales vivos como los jamones tengan el medio apropiado para su engorde, su tranquilidad, y en el caso del jamón las condiciones de temperatura y humedad idóneas para su secado y mantenimiento. El cuidado del hombre hace el buen jamón. Pero si la fama ha llegado a Jabugo y a Guijuelo a la Sierra de Aracena y a los Pedroches no es por casualidad, es porque en esos lugares se crían y se curan los Ibéricos de alta calidad. Orígen del cerdo Ibérico

Un buen Jamón de Guijuelo

Un buen Jamón de Guijuelo

Edad/Curación de los jamones: Evitar jamones que no muestren la fecha de entrada en salazón, o de los que no proporcionen al completo el periodo de curación. Esta cuestión es esencial para conocer la calidad del jamón, pues a mayores procesos de curación encontramos mejor calidad. La duración determinada aconsejada ronda los 4 años y medio para estar en la mejor condición y listo para cortar y consumir.

Cualidades y morfología: Si el jamón es de bellota, los jamones de mayor tamaño son siempre mejores que otros menores. Hablamos de los que tienen más de 8´5 Kg., siendo algunos casos superiores a los 10 Kg. una vez se curen. La longitud de una pieza nos mostrará la pureza de la raza y más que nada la edad del animal en el instante del sacrificio.

Que el jamón tenga una constitución óptima y no quede ?tableado? o ?seco?. Este aspecto se vislumbra en la maza y también en la babilla del producto final, y nos dice si el proceso de curación y la calidad de la pieza no son todo lo buenos que deberían. El mejor jamón debe estar ?mantenido?, es decir, con con una física uniforme a lo largo de todo el jamón, sin notación de irregularidades.

Calidad de partida. Alimentación: Lo primordial si no se entiende en exceso del tema es que hay que fiarse de aquel que nos vende un jamón. Las Denominaciónes de Origen en general trabajan con analíticas y controles para poder tener así la garantía absoluta de que un jamón sea 100 % de la calidad que ofrece. Fiarse de un Jamon con Denominación de Origen reconocida es una buena premisa para comprar un buen Jamón.

Origen del Cerdo: La calidad del jamón será completamente diferente si el animal fue estabulado en una granja o permaneció siempre en un campo. Todos los productos de la mejor calidad vienen de cerdos criados y alimentados en las mejores fincas de forma natural.

Un extraordinario jamón D.O.Huelva               Jamón Ibérico de bellota

                 Jamón extraordinario de Huelva                                      Aspecto de un buen jamón Ibérico D.O. Guijuelo